Crujiente, dorada, de aroma entrañable y sabor familiar. Así es la marraqueta, ese pan que atraviesa fronteras y se instala en la mesa de millones de personas en Chile, Bolivia y Perú, con formas, texturas y emociones distintas. Tres países, una misma palabra, y sin embargo, tres versiones que reflejan historias únicas de identidad, migración y mestizaje.
En Chile, la marraqueta es más que pan: es símbolo nacional. Compuesta por cuatro “gajos” que se separan fácilmente con las manos, su corteza es notablemente crujiente, mientras que su interior es aireado y liviano. No lleva grasa, y se elabora solo con harina de trigo, agua, sal y levadura.
“Es imposible no pensar en una marraqueta con palta en el desayuno”, comenta un santiaguino en una panadería del barrio Yungay. La marraqueta chilena se hornea temprano en la mañana y se agota al poco rato. Es pan del día, pan de infancia, pan de casa.
En Bolivia, el llamado pan de batalla (nombre con el que se conoce a su marraqueta) tiene carácter propio: grande, de miga firme y corteza sólida, también forma parte de la dieta diaria paceña. En La Paz incluso se celebra el Día de la Marraqueta, mientras algunos medios afirman que la versión boliviana es la “más auténtica”.
En Perú, el término “marraqueta” ha caído en desuso en la mayor parte del país, siendo reemplazado por “pan francés”. Sin embargo, hay una ciudad donde la palabra no solo se mantiene viva, sino que define una tradición propia: Tacna, la ciudad peruana de frontera, con una historia atravesada por ocupación chilena, mestizaje culinario y una cultura del pan que sobrevive con fuerza… y con leña.
La marraqueta tacneña existe, resiste y tiene voz. Su textura crujiente, su forma ligeramente influida por la chilena, pero con un sabor propio, ahumado, y una elaboración artesanal, la distinguen de sus vecinas. A diferencia de Lima, donde la marraqueta ha desaparecido bajo el nombre de pan francés, Tacna la mantiene viva y con nombre propio.
Pero lo que verdaderamente la posiciona como un producto singular es su relación con la cocina regional. Aquí, la marraqueta no se queda en el desayuno. En muchas casas tacneñas, es el acompañamiento estrella del tradicional «Picante a la tacneña», un plato emblemático elaborado principalmente a base de ajíes, papas y vísceras de res. La miga del pan absorbe el caldo espeso, mientras la corteza rompe el picante con su textura seca y tostada.
“¿Quién dijo que la marraqueta solo se come con mantequilla?”, cuestiona doña Carmen, cocinera y panadera en el mercado Central. “Aquí la servimos con picante. Es nuestro dúo perfecto. Tacna come así.”
Muchos académicos e historiadores del pan coinciden en que el término marraqueta llegó a Sudamérica con panaderos franceses y españoles, y fue adaptado según la región. Pero el relato oficial sobre todo desde Chile ha omitido u opacado las versiones alternativas que países vecinos han desarrollado, manteniendo una visión excluyente de la “verdadera” marraqueta.
Hoy, mientras Chile y Bolivia discuten sobre cuál tiene la marraqueta “original”, Tacna hornea silenciosamente una de las mejores versiones del pan en Sudamérica. Crujiente, sabrosa, con historia y aroma a leña. Y no solo eso: aquí la marraqueta no es pan de batalla… es pan de encuentro, pan de familia, pan para el Picante a la tacneña.
La verdadera pregunta ya no es quién la inventó. Es: ¿quién la elevó al arte? Y Tacna, con su marraqueta servida junto a un buen picante a la tacneña, podría tener la mejor respuesta.
Publicado por: TacneñoDeCorazón
