¿Se atrevería a elegir el mejor chairo de 40 platos? El reto será cumplido este domingo 30 de julio en la plaza Tejada Sorzano, del estadio, de Miraflores a partir de las 10 de la mañana cuando cocineros de reconocidos institutos competirán contra las caseritas de los mercados del Macrodistrito Centro en el concurso llamado “Cascale este Chairito”. Los ganadores se llevarán desde electrodomésticos hasta juegos de ollas.
“Es un evento culinario en donde vamos a realzar la gastronomía y reactivar a este rubro. El concurso Kascale este Chairo se realizará este fin de semana bajo dos modalidades”, declaró César (pones su apellido y cargo). La primera de ellas es gourmet y se están invitando institutos, chef y escuelas gastronómicas; mientras que la segunda es la tradicional y se convocó a las “caseritas” de los mercados del Macrodistrito Centro: Lanza, Yungas, Miraflores y Camacho.
Cada una de las categorías presentará 20 platos que también serán puestos a la venta para que la población pueda degustar y elegir al que más le guste. Entre los auspiciadores, se cuenta con el apoyo de CIMAC con electrodomésticos, Silpichs con una cocina y un juego de ollas, Soalpro con canastones y La Cascada que confirmará sus premios hasta la siguiente semana.
A fin de que el concurso cumpla con todas las garantías de igualdad los parámetros de calificación se darán a conocer días antes de la realización del mismo. Sin embargo, lo más importante de la calificación será la degustación de los propios asistentes.
La historia
El embrujo de esta comida prehispánica fue el que popularizó y lo hizo subsistir a través del tiempo. Este plato fue una creación de los habitantes del Chuquiago Marka de la que estuvieron antojados los conquistadores que llegaron a esta cabecera de valle. Este platillo no es de Puno como algunos autores intentan hacer creer.
Esta fue la primera comida que compartieron las autoridades originarias de nuestra ciudad con los “conquistadores”, lo que demuestra que los habitantes de estas tierras siempre fueron y son hospitalarios. La historia, contada por el investigador Carlos Gerl, señala que Don Juan de Espinoza y su comitiva fueron los que probaron por primera vez esta “sopa negra”.
Luego de que la comitiva llegó a Chuquiago Marka desde Laja -el 20 de octubre de 1548, en cuya Capilla fueron electas, posesionadas y juramentadas las autoridades que regirían la futura ciudad de La Paz. Ese 23 de octubre de 1548 decidieron fundarla en la planicie de Churu-pampa según las actas capitulares de la ciudad de La Paz.
La ceremonia estaba presidida por su fundador don Juan de Vargas y el Alguacil Mayor, don Juan de Espinoza. Este último advirtió que los moradores del lugar se estaban sirviendo, en una especie de escudillas de barro (chúas), un caldo oscuro, humeante que llevaba un buen pedazo de carne, cuyo aroma trascendía muy bien. Curioso y “muerto de hambre” mostró su mejor sonrisa. Se acercó al grupo y más que con gestos que con palabras, les pidió que le invitaran. Ellos, generosos, le convidaron y -sosteniendo la tradición- el más bonachón apodado “PhatankaKatati” ( barrigón o gran comedor) fue quien le ofreció una “chúa con Chairo humeante”.
Halagado por la generosidad y desprendimiento, se sirvió con agrado. Lo que más le gustó fue “el pedazo de chalona” o carne seca que saboreó e intuyó que era similar a la que su madre le servía en su tierra, pues era hijo de una ñusta quiteña y de don Gaspar de Espinoza, su padre, quien junto a Francisco de Pizarro llegó a América del Sur.
Al verlo servirse, con tanto apetito y gusto, sus compañeros se acercaron y fueron atendidos con el mismo esmero. Éste fue sin lugar a dudas el primer paso de una magnánima y desprendida hospitalidad. Luego de saciar su hambre, curiosos preguntaron cómo se llamaba el plato y el semitraductor aymara-castellano les dijo “JintiManq’a”, es decir, “comida de la gente” civilizada, o “lo que la gente come”, ya que se trataba del plato más popular de la región.
Se trataba de una sopa hecha con “chuño chamacatha”, chuño pellizcado o quebrantado, lavado varias veces y estrujado; “chalona” que es carne seca y deshidratada; y papas pequeñas aderezadas con wakataya. Se complementaba el plato con la picante salsa llamada “jallpa-huayk’a” o llajwua (voz quechua), molida sobre piedra con la “pecaña”.
Los orígenes del Chairo se remontan al milenario Tiwanaku, pues ellos fueron quienes inventaron y difundieron la preparación del “chuño” o papa deshidratada y pelada, pues su virtud es su duración. Por ello era guardada en silos, para uso especial y de emergencia en tiempos de mala cosecha o sequía.
Sin embargo, esta sopa tuvo transformaciones y una de las más grandes fue la que se hizo en la “cocina” de doña Lucrecia Sansoles De la Riva, la primera española que llego a La Paz (1549), ya que agregó habitas, arvejas peladas, papas cortadas al hilo, bastante cebolla como base, maíz blanco cocido (mote), condimentos y un poquito de ají amarillo molido, más hierba buena y perejil.
La “patasca de trigo”, la carne de cordero y de vaca, se añadió más tarde, al igual que las zanahorias y el nabo. Según la estación se sirve acompañado de “mote de habas” o tajadas de queso criollo y su ancestral jallpa-huayk’a.
